商用廚房設計技術普及的廣度和深度還存在一定的不足,加上公用廚房的復雜性,所以酒店廚房設計在運行的程序和設計方面還存在不少的問題,現(xiàn)將問題分析如下,以便總結經(jīng)驗.

(1)設計順序倒置

特別是新建工程,在工程籌建初期,經(jīng)營者一般不先璃用餐飲管理人員,而負責廚房規(guī)劃建設的人員并不知道廚房的經(jīng)營方式,規(guī)模檔次等計劃要求:建筑設計單位只能從建筑角度設計,從諸如結構,上下水,供電、消防、排煙、空調等方面進行大致設計,許多設計不能滿足實際需要:廚房技術要求遲后,商用廚房設計人員介入較晚,失去了最佳的規(guī)劃設計時機.

(2)西安廚房設計技術銜接脫節(jié)

主管建筑的負責人不熟悉廚房的要求和廚房運作程序,廚房策劃決策、酒店廚房設計與建筑設計技術銜接不暢.

(3)設計人員缺乏廚房設計經(jīng)驗

大多數(shù)建筑設計部門沒有專業(yè)的回房設計人員,有的從事廚房設計的人員缺少副房的設計經(jīng)驗,不了解廚房運作流程,因為與一線使用人員溝通不便,所以設計的位置、數(shù)量、流量不當,原始圖紙存在設計不到位的問題,例如,功能面積劃分不合理,不留煙道或設計煙道面積不足、預留水電流量和容量與實際需要不匹配、副房預留空間考慮不充分等.

(4)設計功能配套不足

在設計中有缺漏項,或只保證了主設備配置,相應的配套設備不足.

(5)布局設計不合理今,布局設計不合理有多種情況,例如,主通道位置不對,區(qū)劃錯位,流程不暢,流程有交叉繞路等.

(6)設備選型不當

廚房設備高配或低配,選用技術落后的商用廚房設備,能耗大